Le seguenti ricette sono tratte dal Giornalino del Ristorante "Manuelina " di Recco (GE) preparato in occasione della 
Settimana Ligure a Toronto " A  taste of Liguria" dal 28/10 al 03/11/2007 
 
 
 
 
 
 
 
Il Pesto 
E' l'emblema gastronomico della città di Genova, ispirazione di poeti e scrittori, tanto che lo scrittore Vittorio G.Rossi, scriveva: 
 
"Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma quella è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire un altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria". 
 
Non è solo una salsa, ma soprattutto è un elemento corroborante, terapeutico, traumaturgico, un culto, un mito....
Il pesto così come è oggi codificato ( basilico genovese, aglio, pecorino, olio extra vergine di oliva ligure, parmigiano reggiano, pinoli e un pò di cagliata ), nasce a metà dell'ottocento contemporaneamente alla diffusione delle coltivazioni in serra, che hanno reso disponibile tutto l'anno le delicate e regali foglioline di basilico, pronte a sottoporsi al supplizio del pestello di legno d'olivo e del mortaio di marmo. 
Malignamente qualcuno pensa che sia tipicamente genovese essendo una salsa fredda che permette di risparmiare la cottura. 
INGREDIENTI 
(per 4 persone) 
36 foglie di basilico, una cucchiaiata di pecorino sardo grattuiggiato, due cucchiaiate di parmigiano grattuggiato, una manciata di pinoli, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva ligure, sale grosso
PREPARAZIONE 
Lavare con delicatezzo le foglie di basilico e scolarle bene senza schiacciarle. 
Metterle nel mortaio di marmo, unire i pinoli, l'aglio e un pizzico di sale grosso. 
Iniziare la battitura con il pestello sfregando gli ingredienti contro le pareti del mortaio (non pestarlo), aggiungendo gradatamente i due formaggi. 
Amalgamare bene il tutto, quindi versare il composto in una ciotola e unire a poco a poco l'olio continuando a mescolare fino a quando non si sarà ottenuta una crema. 
Prima di condire diluire il pesto con un poco d'acqua di cottura della pasta.
 
 
 
 
 
Il Tacchino alla storiona 
Un grande medico del XVIIsecolo, Bartolomeo Peschetti, nella sua opera " Del conservare la sanità e del vivere dei genovesi" raccomandava ai pazienti di mangiare tanto tacchino pechè " il gallo d'India presta ottimo ed abbondante nutrimento; ristora i corpi, aumentForse è per questo che i Genovesi chiamano il tacchino "bibin", 
lo stesso soprannome che danno scherzosamente a chi corteggia insistentemente le donne, ea lo sperma ed invita l"Huomo a Venere... "tacchinare è un verbo comune in molte zone d'Italia.
 La preparazione alla storiona indica che veniva preparato come lo storione, allora esistente nei nostri fiumi, cibo graditissimo oggi scomparso a causa della civilizzazione e dell'inquinamento. Lo storione diventò troppo raro e caro; fu così che i genovesi parsimoniosi ma sprizzanti di fantasia, lo sostituirono con il tacchino, o meglio con la bibin-na, la tacchina, più tenera e delicata. 
INGREDIENTI 
2 Kg di tacchina, 0,50 Kg di muscolo di  
vitello, 1 zampino di vitello, 50 g. di 
prosciutto crudo a fette larghe, 0.5 lt 
di vino bianco, 3 bianchi d'uovo, 1 pugno di pistacchi verdi, 1 pugno di pinoli, 2 fette di limoni, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, noce moscata, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di sedano, 1 carota, acqua, sale.
PREPARAZIONE: 
Mettere a bollire sul fuoco una pentola d'acqua salata, unire, interi, la cipolla, 
il prezzemolo, il sedano, la carota, lo zampino, il muscolo ed il vino bianco. 
Pulire e lavare bene la tacchina; asciugarla e avvolgerle attorno al petto le fette di porsciutto. Posarla su una salvietta larga abbastanza da avvolgerla completamente; coprirla con le fette di limone, le foglie di alloro e un pizzico di noce moscata. Avvolgere la tacchina nella salvietta, legandola bene con uno spago, e immergerla nella pentola. Cuocere per una ora. Levarla dalla pentola e lasciarla raffreddare; sgrassare benissimo il brodo; aggiungere gli albuni sbattuti a neve, riportare a ebollizione per qualche minuto. Infine filtrare accuratamente il brodo e farlo raffreddare. Tagliare la tacchina a pezzi e disossarla; posarla in un grande piatto fondo da portata cospargendola di pistacchi e pinoli. Versarle sopra il brodo che dovrà coprirla completamente. Sulla superficoe porre un paio di foglie di alloro, infine porre tutto in frigo affinchè si formi la gelatina dorata.
 
 
 
- Lo Stoccafisso mantecato 
Stoccafisso: una vivanda marinara che regge ottimamente all'usura del tempo ed al mutare delle mode gastronomiche. 
Arrivata per via marittima dal lontano nord già nel Medioevo, da Genova - allora vera "porta" d'Europa - si irradiò nel continente. 
Un pesce talmente abbondante il merluzzo seco norvegese da essere adoperato un tempo come moneta, come equivalente generale. E come tale lo incontra Cristoforo Colombo nel suo viaggio verso il nord Europa e l'Islanda del 1477.Antesignano di ogni cibo conservato, lo stoccafisso (stokfish, pesce bastone, merluzzo privato della testa e delle interiora ed essiccato all'aria) già nei secoli prima dell'avvento delle varie moderne tecniche di conservazione era in grado di mantenere a lungoi intatti gran parte dei suoi principi nutritivi.
É essenzialmente norvegese ed a nord di Bergen le condizioni climatiche ne permettono l'essiccamento 
Fra l'altro lo stocche ha un valore nutritivo cinque volte superiore al merluzzo fresco, mentre per il baccalà tale quota si riduce al tre e mezzo. Onnipresente in navigazione, nel colorito e spregiudicato gergo marinaresco il; suo sistema tipico di corttura veniva chiamato " a batticoggie" ad indicare che la mantecatura avviene scuotendo la pentola all'altezza della vita. 
INGREDIENTI: 
700 g. stoccafisso bagnato, 1 spicchio 
d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 patate grandi, i cipolla, 1/2 bicchiere d'olio, 2 limoni, sale e pepe.
PREPARAZIONE: 
Bollire lo stoccafisso, le patate e la cipolla. 
Tritare il prezzemolo con l'aglio, aggiungendo l'olio e il succo di limone e mescolare bene. 
Scolare lo stoccafisso e pestarlo grossolanamente nel mortaio; porlo in una pentola di coccio, assieme alle verdure tagliate a fette. Versare sopra l'emulsione d'olio, limone, prezzemolo ed aglio. 
Mettere il coperchio alla pentola, tenere ambedue ben fermi tra le mani e scuoterli energicamente per amalgamare gli ingredienti.
 
 
 
 
- I Pansoti alla salsa di noci 
Il 18 maggio 1961, sul SECOLO XIX di Genova comparve un articolo intitolato " Pansoti che cibo curioso", in cui si raccontava il "debutto di questa pasta ripiena presentata ufficialmente per la prima volta al festival gastronomico di Nervi dal celeberrimo ristorante recchese Manuelina:" un piatto costituito da un particolare tipo di ravioli (dalla loro forma scaturisce il nome pansotti = panciuti) rigoprosamente magri riempiti con un miscuglio di erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni ma che trovano il giusto habitat sul monte di Portofino".
Queste erbe, di cui la principale è la boraggine, vengono raccolte e mescolate fino a che non si mutano in un succoso preboggiun. Una indubbia eredità orientale si attribuisce invece alla salsa di noci, che per tradizione accompagna i pansotti: già in uso nell'antica cucina persiana, è stata importata, con tutta probabilità, nel periodo aureo della Repubblica Ligure. 
INGREDIENTI: 
(per 6 persone) 
Il ripieno : 600 g. di "prebiggiun" (punte di 
ortiche, pimpinella, boraggine, tarassaco, bietola spontanea0, 159 g. di ricotta freschissima, 100 g.di parmigiano reggiano grattuggiato, 1 uovo, 10 g. di burro, 1 cucchiaio di oilio extra-vergine di oliva, una grattuggiata di noce moscata, sale. 
La pasta: 
100 g. di farina bianca tipo 0, 100 g. di farina bianca tipo 00, acqua q.b., 1 uovo intero e 1 tuorlo, un pizzico di sale. 
La salsa: 
200 g. di noci, 70 g. di olio extra-vergine d'oliva, 30 g. di parmigiano reggiano grattuggiato, mollica di pane bagnata nel latte (o panna da cucina), un ramoscello di maggiorana, 1 spicchio d'aglio.
PREPARAZIONE: 
Lessare e strizzare bene le verdure, mescolarle con la ricotta, l'uovo, il formaggio e la noce moscata, il burro precedentemente fuso e sala quanto basta. A parte si sarà intanto preparata la pasta e lasciata a riposare. La pasta deve avere la morbidezza e lo spessore di quella dei ravioli. Dopo averla tirata si taglia la sfoglia in tanti piccoli quadrati con il lato di cm 8/10. Al centro di ogni quadrato si pone un cucchiaino di ripieno, quindi si ripiega la pasta a triangolo e se ne congiungono gli angoli estremi, si risvolta la pasta verso l'alto in modo da ottenere una forma simile ad una barchetta. 
In un mortaio di marmo, con pestello di legno, vanno amalgamati un ramoscello di maggiorana, mezzo spicchio d'aglio, le noci introdotte poco alla volta e il formaggio grattuggiato. Questo battuto si mescolerà poi con l'olio, e il sale con un cucchiaio di acqua tiepida e con la panna o la mollica di pane bagnata nel latte fino ad ottenere una salsa compatta. 
Il tempo di cottura dei pansotti è di circa 10 minuti. Appena scolati vanno cosparsi con la salsa di noci e serviti bollenti.
 
 
 
- Le acciughe all'ammiraglia 
 
Dal sontuoso Cappon magro, passiamo alla modesta acciuga; pesce azzurro che nei momenti della sua pesca costituisce un nostro alimento base; per la loro reperibilità, la diversità e semplicità di preparazione e la costante gustosità. Nel tardo inverno col loro novellame che ci porta verso la superfice ci offrono i delicati e deliziosi bianchetti
INGREDIENTI: 
400 gr. di acciughe, 1 limone, olio d'oliva, timo, basilico, origano, sale e pepe
PREPARAZIONE: 
Pulite le acciughe, togliendo loro la testa e la lisca. 
Aggiungete il succo di limone, fino a coprire bene tutte le acciughe, e quindi le erbe aromatiche tritate finemente ed il sale e amalgamate con il succo quasi fosse una salsina. 
Lasiate marinare per almeno 12 ore e servitele con abbondante olio d'oliva e pepe.
 
 
 
- La Torta Pasqualina 
La torta Pasqualina con le sue 33 sfoglie regolamentari ha un'antenata nella "gattafura alla genovese" una torta farcita di bietole, uova e ricotta, citata in ricettari cinquecentewschi e nelle testimonianze di antichi viaggiatori. 
Due sono le caratteristiche princip[ali della Psqualina: la tecnica non facile di preparazione delle sfoglie sovrapposte e la presenza della " prescinseua", cagliata genovese. 
La torta Pasqualina era una volta la vera protagonista della festività pasquale
INGREDIENTI: 
350 g. di farina, quattro mazzi di bietole, 350 g. di quagliata, 5 uova, maggiorana, 1 cipolla, olio extra-vergine di oliva, burro, parmigiano reggiano grattiggiato, sale e pepe
PREPARAZIONE: 
Impastare la farina con un pò d'acqua tiepida, qualche cucchiaiata d'olio e il sale. Lavorarla sinchè diventerà liscia e morbida. Farne tanti pezzetti quante saranno le sfoglie che si vorranno usare. Coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per almeno un'ora. Per il ripieno: pulire e lavare le bietole, scottarle in acqua bollente, tagliarle e amalgamarle con una manciata di farina e due di parmigiano, sale e maggiorana. 
A parte formare una crema con la quagliata, qualche cucchiaiata di farina e olio, sale e formaggio grattiggiato. Ungere la teglia. Prendere un pezzo di pasta e con le mani intrise d'olio tirarla il più sottile possibile, quasi dello spessore di un petalo. 
Ungerla con un pennello; ripetere il procedimento per almeno tre volte, in questo modo si avranno tre sfoglie di pasta una sopra l'altrasore . Posarla sul tegame, in modo che debordi molto.
Disporvi sopra il ripieno di bietole, spruzzarlo l'oilio, versarvi la crema di quagliata, far delle fossette tutt'attorno e riempirle con pezzetto di burro e un uovo sgusciato. Salare e pepare ogni uovo. Tirare ora altre sfoglie con lo stesso procedimento; adagiarle sul ripieno. Le massaie più abili soffiano dolcemente sotto ogni sfoglia già quasi completamente distesa, per farla rigonfiare. Tagliare la pasta debordante, rivoltando l'orlo su se stesso, verso l'interno. Ungere ancora la superficie, infornare per circa tre quarti d'ora, sinchè avrà preso un bel colore dorato. 
 
 
 
 
- Il Cappon magro 
 
La gastronomia ligure può vantare un invidiabile primato; quello di possedere un piatto che riassume, in una vera e propria sintesi architettonica dove felicemente si sposano i prodotti del mare e della terra, tutti gli odori, i sapori e i colori dell'intera regione. 
Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane, simbolo di opulensa e di gioia, festa grande del gusto e della vista, il cappon magro è anche cibo ornamento, posto a rallegrare ;e tavolate delle grande occasioni. La sua nascita probabilmente si deve a dei frati peccatori di gola che inventarono questo gustoso e ricco piatto per rispettare la prescrizione di magro nella vigilia di solennità in contrapposizione e quello del giorno seguente.
E perchè di chiama Cappon Magro? Mah, forse perchè il pesce cappone è uno dei suoi ingredienti principali, forse perchè a Natale si mangia cappone pennuto, ma un tempo non tutti potevano permetterselo...Chissaà! Quel che importa è che si tratta di una delle ricette più complicate, costose nonchè di lunga fattura delle cucina ligure: ma il sacrificio vale la spesa, sia economica che di tempo.É il tipico piatto che una volta portato a tavola fa eclamare" Oooohh!" ai conviviali, ed è pure il tipico esempio di quanto la vecchia cucina ligure, notoriamente considerata "povera" potesse diventare addirittura sfarzosa in occasione delle feste. 
Fino a pochi anni fa tra gli ingredienti principali faceva spicco il "musciamme"; filetto di delfino essiccato che veniva pescato con la fiocina dai pescherecci in navigazione, marinato ed esseccato facendolo passare dall'acqua di mare al sole durante il percorso. 
La pesca dei delfini è attualmente proibita in sostituzione si adopera il musciamme di tonno. 
INGREDIENTI: 
(per 4 persone) 
Un pesce da 600g. (cappone, orata o dentice), 40 g. di mosciame (filetto salato e affumicato di tonno), 200 g. di bianchetti (in stagione), 8 scampi o gamberi, 2 gallette da marinaio, 4 medaglioni di aragosta, 4 ostriche, 130 g. di fagiolini, 3 zucchini, scorzonera a piacere, 3 carote, e patate, 1 barbabietola, 1 piccolo cavolfiore, olio extra-vergine di oliva, aceto, sale. 
La salsa: 
3 uova sode, 40 g. di pinoli, 20g di capperi, 5 olive verdi snocciolate, 4 acciughe salate, la mollica di un panino, 250 g. di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 bicchieri di olio extra-vergine d'oliva, mezzo bicchiere di aceto, sale.
PREPARAZIONE: 
Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzanera e il cavolfiore. Cuocete in forno la barbabietola. Tagliate a fette le verdure. Lessate il pesce e i crostacei. Strofinate con l'aglio le galletteda marinaio, spezzatele e sp[ruzzatele con acqua e aceto. 
Preparate la salsa, che dovrà essere abbondante e omogenea: pestate nel mortaio il prezzemolo con l'aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (3 tuorli e 2 albumi), la mollica intrisa in un pò di aceto, le olive e aggiustate il sale. Passate il co,mposto al setaccio e unite, sempre mescolando, l'olio e un pò di aceto. 
Su ciascuno dei piatti individuali ponete le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternate strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa. La composizione tipica avrà la forma di un tronco di cono. Ricoprite con fettine di mosciame e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con l'ostrica.
 
 
 
 
 
 
- La Farinata 
Si può ben dire, parafrasando lo scrittore gastronomo Manuel di Montalbari, che Mediterraneo è ovunque si cucinano i ceci. Questo legume si è diffuso fin dai tempi più remoti in tutte le località del mare nostrum, ma, nel mare di ricette armene, ebraiche, arabe, greche, tunisine, provenzali, siciliane, solo la genovese farinata ha raggiunto lo status di cibo mitico.
Nel XV secolo apposite leggi regolavano la vendita di questa semplicissima torta di ceci, che in tempi più recenti è stata cantata da poeti e scrittori che si sono spinti perfino a promulgare i sette precetti da seguire religiosamente per prepararla e gustarla. 
INGREDIENTI : 
300 gr. di farina di ceci, 1 lt di acqua, 1 bucchiere di olio extra-vergine di oliva, sale e pepe
PREPARAZIONE : 
In una bacinella versare la farina di ceci, l'acqua ed una presa di sale. 
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno: il composto sarà perfetto quando non rimarrà attaccato al cucchiaio. Lasciar riposare almeno un'ora, quindi passarlo in un colino per eliminare ogni grumetto di farina. 
Versare l'olio in una teglia larga e bassa di rame stagnato; versandovi poi il composto, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Infornare a 250° per 10 minuti in uno specifico forno a legna.Servire immediatamente, cospargendo se si vuole con un pò si sale.Il risultato è una torta fine e morbida coperta da una crosticina dorata che permette di cibarsi rapidamente con qualcosa di saporito e gradevole. In base alla stagione, si può inserire nel composto del rosmarino freschissimo, dei carciofi, cipolle o anche aggiungere dei bianchetti (novellame di pesce). 
 
 
 
 
 
 
- La Focaccia col formaggio 
 
Chi beato ha avuto la gioia di assaggiare in quel di Recco e dintorni questo paradisiaco piatto, di certo non immagina che nacque a causa di eventi tragici e sanguinari. Nel medioevo le continue e improvvise scorribande saracene obbligarono gli abitanti delle coste a fuggire, rifugiandosi sui monti dell'entroterra. 
Ovviamente non è che si scappasse carichi di bagagli e vettovaglie; allora si confidava in quello che i luoghi di rifugio e la natura potevano offrire. 
E là si trovavano mulini, pecore e tanta legna, ergo farina, formaggetta e fuoco per cuocerla.
Così nacque la focaccia al formaggio che, per molti anni, veniva tradizionalmente preparata solo il 2 novembre, giorno dei morti; essendo quel periodo l'ottimale per le formaggette locali in virtù del mix dell'ancora fresco foraggio con quello secco non ancora fermentato. 
Il merito del rilancio di questo cibo rimasto per secoli come ibernato, va indubbiamente a una notissima ristoratrice di Recco, che lo diffuse, ancora appunto per contingenti necessità nutrutive, durante il primo conflitto mondiale., ed anche, naturalmente, alle allegre brigate di villeggianti del dopoguerra, c'è chi si ricorda ancora come si giungeva, pur di avere la deliziosa focaccia, a svegliare in piena notte quella valorosa iniziatrice. 
Il turismo ha oggi allagarto enormemente la fama di questa specialità ligure. 
É un piatto che non dispiace a nessuno e del quale si apprezza, oltre alla gustosa tenerezza, la facile digeribilità. 
É un appetitoso inizio del pranzo, una piacevolissima alternativa ad un primo piatto, un guizzante fuoripasto che stupisce per semplicità, capace di dare tanto sapore con la sfoglia di pasta deliziosamente odorosa di forno, sottile, croccante, ammorbidita dalla crema lattiginosa che si insinua a spandere la fragranza. 
Lo scrittore gastronome Fred Plotkin nel suo libro "Recipes from Paradise" la definisce "It's problability the most addictive food of the planet" ( il cibo più capace di creare dipendenza in tutto l'universo)". 
INGREDIENTI: 
1 Kg di formaggetta ligure o di 
stracchino. 
1 kg di farina bianca di grano duro (detta Manitoba). 
1 dl di buon olio extra-vergine di oliva 
sale, acqua
PREPARAZIONE: 
Unire alla farina gr.50 di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. 
Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. 
Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. 
Mettere le mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargar;a e di renderla ancora più sottile.Unire alla farina gr.50 di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. 
Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. 
Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. 
Mettere le mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargarla e di renderla ancora più sottile.
Oliare per bene un "testo" di rame stagnato ( in alternativa adoperare la placca del formo) e deporvi la sfoglia di pasta. 
Distribuire sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con una seconda sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente, con la punta delle dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della larghezza di 2-3 cm., cospargerla di sale e irrorarla con il restante olio stemperadolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. 
Porre in forno caldissimo (300 gradi)per circa 6 minuti. 
 
 
 
 
- Le Sciumette 
I dolci liguri sono oggi generalmente poco conosciuti, Eppure alcuni dolci di Genova ebbero grande fama in tutt'Europa fin dal medioevo, basti citare la fama ottenute dalle confetture e dei canditi. Recco in questo campo vanta particolari meriti. 
La storia riporta i nomi di alcuni artigiani del duecento e trecento con il nome di "speciarius" e "confectur": Domenico, Nicolò, Michele e Gioardo, tutti da Recco come il pasticcere Pietro che Caterina De Medici portò aol suo seguito quando si trasferì a Prigi. 
Non possiamo dimenticare, dopo la scoperta dell'America, l'abilità nella lavorazione del cioccolato.
Nessun dolce alimento è pari alla Sciumette nell'evocare momenti di passata serafica pace in ambienti soffusi di sentore di violette e legno antico. Per la loro delicatezza e alta digeribilità in passato le sciumette erano onnipresenti nel crogiuolo dei calmi piaceri nelle lunghe ore di visita tra personaggi della terza e quarta età. 
Dolce da riproporre e riscoprire, e da non confondere con quella preparazione a volte impropriamente chiamata con lo stesso nome, consistente piuttosto in meringhette ottenute mettendo in forno sella teglia, a piccoli fiocchi, l'albume montato a neve con lo zucchero. 
Sono di orige provenzale dove vengono denominate "isle fluttuant". 
 
INGREDIENTI: 
4 albumi, 4 tuorli, 1 lt.di latte, 75 gr. di zucchero a velo, 1 cucchiaio di farina 
 
PREPARAZIONE: 
Mettere a scaldare il latte lasciandone indietro mezzo bicchiere. Montare gli albumi a neve unendo 25 gr. di zucchero a velo. 
Aooena il latte alza il bollore unire lentamente a cucchiaiate gli albumi. Appena salgono in superfice tirarli su con il mestolo bucato e posarli delicatamente in uno scolapasta. Nello stesso pentolino di latte unire stemperandolo la farina, lo zucchero ed i tuorli precedentemente sbattuti, alzare il fuoco e mescolare sempre senza però far bollire fino ad ottenere una crema omogenea. 
Servire le sciumette con sopra la crema raffreddata.